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众所(suo)周知(zhi)，猪肚鸡是(shi)一个区域属(shu)性较(jiao)为明(ming)显的品类(lei)，门店曾经主要集(ji)中(zhong)在(zai)广东地(di)区。但是(shi)近(jin)年来，猪肚鸡逐步打(da)破“地(di)域紧箍咒”，向着其他市场寻找机遇。

那么，猪肚(du)鸡的这(zhei)场(chang)“破圈之旅”是(shi)否顺(shun)利(li)？又(you)有(you)哪些品牌实现了“弯道(dao)超(chao)车”呢？

打破“地(di)域(yu)紧箍咒(zhou)”

猪肚(du)鸡加快“北上”步伐

猪肚鸡是(shi)发源(yuan)于广(guang)东客(ke)家(jia)的一道名(ming)菜(cai)，又名(ming)猪肚包鸡、“凤凰(huang)投胎”。早期的形态为(wei)广(guang)东客(ke)家(jia)地(di)区酒(jiu)席(xi)必(bi)备(bei)的餐前(qian)用汤，而后发展为(wei)火锅样貌(mao)，并催生出(chu)了(le)分(fen)布(bu)在街(jie)头(tou)巷尾的诸(zhu)多(duo)猪肚鸡火锅门(men)店。

但是，相比(bi)知名品(pin)(pin)牌(pai)云(yun)集的(de)川(chuan)渝(yu)火锅，猪(zhu)肚(du)鸡赛道的(de)知名品(pin)(pin)牌(pai)甚少(shao)，长期(qi)以来处于(yu)有(you)品(pin)(pin)类无品(pin)(pin)牌(pai)的(de)局面。并(bing)且，猪(zhu)肚(du)鸡品(pin)(pin)类的(de)连锁化程(cheng)度也偏低。据红餐(can)大数(shu)据，截至2023年(nian)8月，超(chao)过九成的(de)猪(zhu)肚(du)鸡品(pin)(pin)牌(pai)门(men)店数(shu)在3家以下，门(men)店数(shu)在50家以上的(de)品(pin)(pin)牌(pai)数(shu)占比(bi)在0.6%左右。

值得关注(zhu)的(de)是，近(jin)年来(lai)，猪肚鸡赛道发生了一些可喜的(de)变化。随着粤式火锅在全国(guo)的(de)知名度(du)不断提升，猪肚鸡火锅也渐渐走出广(guang)东，在全国(guo)其他地区开出门店，猪肚鸡赛道不断扩容。

据红餐大数据，截(jie)至2023年8月，猪(zhu)肚鸡的门(men)店在全国“多(duo)地开(kai)花”，除(chu)了两广地区之外(wai)，江苏(su)、河南、浙(zhe)江、湖南等地均有较多(duo)的猪(zhu)肚鸡门(men)店分布。

可(ke)见，随着猪肚(du)鸡在全国(guo)(guo)的(de)知名度逐(zhu)步提升，猪肚(du)鸡门(men)店“外(wai)拓”的(de)势(shi)头越来越强。其中(zhong)，比较(jiao)有(you)趣的(de)一(yi)点是(shi)，在偏好(hao)重(zhong)油重(zhong)辣饮食的(de)湖(hu)南(nan)省，猪肚(du)鸡也稳(wen)稳(wen)立足(zu)。红餐大数据显示，湖(hu)南(nan)省的(de)猪肚(du)鸡门(men)店数占到(dao)了全国(guo)(guo)总门(men)店数的(de)3.1%，成为湖(hu)南(nan)火锅市场(chang)中(zhong)的(de)“一(yi)股清流”。

在(zai)全国(guo)的猪(zhu)(zhu)肚(du)(du)(du)鸡市(shi)场中(zhong)，有一(yi)个猪(zhu)(zhu)肚(du)(du)(du)鸡品牌表现较为(wei)突出，它就是煲(bao)大(da)(da)王(wang)(wang)猪(zhu)(zhu)肚(du)(du)(du)鸡火(huo)锅（以下简(jian)称“煲(bao)大(da)(da)王(wang)(wang)”）。凭借(jie)着差异(yi)化的定位(wei)和选址(zhi)策略，煲(bao)大(da)(da)王(wang)(wang)在(zai)湖南猪(zhu)(zhu)肚(du)(du)(du)鸡的品牌竞(jing)争中(zhong)拔得头筹，成(cheng)为(wei)当地(di)的火(huo)锅人气王(wang)(wang)，而其创始人周德华也(ye)被(bei)称为(wei)“史上最硬核(he)老板(ban)”。

煲大王为(wei)什(shen)么能从重(zhong)口味的湖南火(huo)锅市场脱颖而出，它又是凭什(shen)么征服湖南人的？

煲大王的成功密(mi)钥(yao)

煲大(da)王专(zhuan)注经营养生猪肚(du)鸡(ji)和椰子(zi)鸡(ji)。2018年(nian)，煲大(da)王第一(yi)家门店在长沙(sha)泊富广场(chang)隆重开业(ye)，正式(shi)打响了(le)猪肚(du)鸡(ji)攻占长沙(sha)商场(chang)的(de)“第一(yi)枪”。

在此之(zhi)前(qian)，同集团(tuan)的(de)(de)品牌(pai)捞缘猪肚(du)鸡(ji)（以下简(jian)称“捞缘”）已在长(zhang)沙市场(chang)深(shen)耕5年(nian)，是当地猪肚(du)鸡(ji)赛道的(de)(de)领(ling)军品牌(pai)。

煲(bao)大(da)(da)王(wang)(wang)推出后，人气和口碑迅速追赶上(shang)捞(lao)缘，在(zai)长(zhang)沙快速打(da)开(kai)了市(shi)(shi)场。短短几(ji)年间，煲(bao)大(da)(da)王(wang)(wang)一路高歌猛进，以长(zhang)沙为根据(ju)地，在(zai)株(zhu)洲、怀化等(deng)城市(shi)(shi)都开(kai)设了直(zhi)营分店。据(ju)煲(bao)大(da)(da)王(wang)(wang)官方数据(ju)，目前煲(bao)大(da)(da)王(wang)(wang)及(ji)集(ji)团兄弟品(pin)牌直(zhi)营门店总数已接(jie)近70家。据(ju)了解，煲(bao)大(da)(da)王(wang)(wang)所属集(ji)团目前已经(jing)抢(qiang)占了湖南猪肚鸡市(shi)(shi)场至少90%的市(shi)(shi)场份额(e)。

而(er)经过5年的沉(chen)淀(dian)之后(hou)，煲大(da)王(wang)也早已成(cheng)为(wei)了湖南家(jia)喻户晓的猪肚鸡品牌。红餐(can)品牌研究(jiu)院(yuan)了解到(dao)，煲大(da)王(wang)的成(cheng)功主要是依靠差(cha)异(yi)化(hua)的定位、选址升维、有竞争力的产品及服务这三板斧。

1.切(qie)入小众赛道，建立(li)醒目的(de)品牌认知(zhi)

在湖南，契合当地人嗜辣味(wei)蕾(lei)的(de)辣口味(wei)火(huo)锅占据主(zhu)流(liu)，猪肚鸡(ji)火(huo)锅如何分得(de)一杯羹？煲(bao)大王给出的(de)答案是(shi)：寻找(zhao)市场空(kong)白，建立品(pin)牌认知。

在(zai)(zai)捞缘(yuan)和煲(bao)大王进(jin)入之(zhi)前，猪(zhu)肚(du)鸡(ji)门(men)店在(zai)(zai)长(zhang)沙(sha)市场(chang)几不(bu)可见。煲(bao)大王创始人周(zhou)德华正是敏(min)锐捕捉到了这一点，决(jue)定(ding)在(zai)(zai)长(zhang)沙(sha)开猪(zhu)肚(du)鸡(ji)门(men)店。其在(zai)(zai)接受(shou)媒体采(cai)访时曾表(biao)示(shi)，“猪(zhu)肚(du)鸡(ji)属于一个相对小众的品(pin)类，其实在(zai)(zai)长(zhang)沙(sha)反而(er)会更有优(you)势，因为很多人还不(bu)知(zhi)道(dao)有猪(zhu)肚(du)鸡(ji)火锅。像湖南省的话，吃过猪(zhu)肚(du)鸡(ji)的或者知(zhi)道(dao)猪(zhu)肚(du)鸡(ji)的人应该不(bu)会超过40%。”

意识到这个(ge)潜在空白市场，煲大王抓住长沙消费者对于清淡养生的饮食需求，以(yi)“不油腻(ni)”为核(he)心(xin)价值，强势切(qie)入猪肚鸡赛道。

但是(shi)，煲(bao)大王并没(mei)有生搬硬套猪肚鸡火锅(guo)门店的既有经(jing)营模式(shi)，而(er)是(shi)对它(ta)做了升(sheng)级改造，使猪肚鸡与“不(bu)油腻的火锅(guo)”相关(guan)联(lian)。

为(wei)了(le)突出品(pin)牌(pai)的(de)(de)差异(yi)化，煲大(da)王主动对川(chuan)渝(yu)火(huo)锅(guo)等辣口味(wei)火(huo)锅(guo)“重(zhong)油(you)”的(de)(de)属性(xing)发(fa)起冲击。通过在菜单上打出“越(yue)来越(yue)多人(ren)选择(ze)不油(you)腻(ni)的(de)(de)火(huo)锅(guo)”的(de)(de)广告语以及在门店和宣(xuan)发(fa)渠道(dao)上广泛宣(xuan)传(chuan)“不油(you)腻(ni)的(de)(de)火(huo)锅(guo)”，煲大(da)王迅速(su)在消费者心中建(jian)立了(le)“不油(you)腻(ni)的(de)(de)火(huo)锅(guo)”的(de)(de)品(pin)牌(pai)认知。

之后，通过(guo)不(bu)断强化宣(xuan)传，让(rang)消(xiao)费(fei)者精准地领会到(dao)煲大王的(de)品牌调性，想要吃不(bu)油(you)腻的(de)火锅的(de)时(shi)候，便会联想到(dao)煲大王。

2.选址(zhi)上创造性“升维”，门店探索新(xin)模式

选(xuan)址(zhi)升(sheng)维(wei)是煲大王进攻长沙市场(chang)的另(ling)一个(ge)有力武器。相较于(yu)传统猪(zhu)肚鸡门店(dian)开在(zai)街边的普(pu)遍思路，煲大王创始(shi)人周德华看(kan)中长沙的商场(chang)没有一个(ge)猪(zhu)肚鸡品牌(pai)的空白市场(chang)，提(ti)出了将(jiang)煲大王全部门店(dian)开在(zai)商场(chang)的选(xuan)址(zhi)策略(lve)。

红餐大数据显示(shi)，煲(bao)大王的(de)门店(dian)(dian)(dian)大多选址在交通便利的(de)大型商场(chang)中，且门店(dian)(dian)(dian)客流量(liang)数据和消(xiao)费(fei)反馈都很不错。以(yi)(yi)长(zhang)沙(sha)市为例，煲(bao)大王门店(dian)(dian)(dian)多位于市中心地铁沿线的(de)商场(chang)，大众点(dian)评上的(de)门店(dian)(dian)(dian)评价(jia)都在四颗星以(yi)(yi)上，不少门店(dian)(dian)(dian)的(de)评价(jia)数在千条以(yi)(yi)上。

为什么选(xuan)址商场(chang)？

红餐品(pin)牌(pai)研究院向煲大王品(pin)牌(pai)负责人(ren)了解到，这(zhei)是因为猪肚鸡老少(shao)皆宜(yi)，适合(he)情侣(lv)约会、家庭(ting)聚餐、朋友聚会等多种场合(he)，而商(shang)(shang)场客流量大，正是此类(lei)人(ren)群的聚集地，煲大王选址商(shang)(shang)场可以将各年龄(ling)消费人(ren)群覆盖(gai)到。

此外，进商(shang)场(chang)更(geng)有利(li)于打造品(pin)牌(pai)形象(xiang)。相对于街头巷尾的(de)(de)简陋猪肚鸡门(men)店，开进商(shang)场(chang)的(de)(de)煲大王的(de)(de)门(men)店做了很多升级，通过产品(pin)、门(men)店场(chang)景布置、体贴的(de)(de)服务等方式让消费者享受到更(geng)多样化的(de)(de)用(yong)餐(can)体验，塑造了一(yi)个健(jian)康卫生干净的(de)(de)品(pin)牌(pai)形象(xiang)。

比如在门店(dian)(dian)场景上(shang)，煲大王(wang)探索出了(le)常规(gui)店(dian)(dian)与主题店(dian)(dian)“双(shuang)轮驱动”的门店(dian)(dian)模式。

2021年，煲(bao)大(da)王第一家宫(gong)廷(ting)主(zhu)(zhu)题专门店(dian)“煲(bao)殿”，在长沙中心印象(xiang)城开业(ye)。煲(bao)殿以清(qing)朝宫(gong)廷(ting)风格建筑为(wei)主(zhu)(zhu)载体，墙面大(da)面积(ji)铺设国画(hua)风的火(huo)锅壁画(hua)，灯(deng)饰、桌椅等元素古典质朴，彰显出了(le)煲(bao)大(da)王潮(chao)流(liu)轻(qing)松的品牌态(tai)度(du)。

煲大王品(pin)牌负责(ze)人介绍道，煲大王主(zhu)题店将宫廷风与现代清(qing)新风相结合，在“不(bu)油腻”的核心价值基础上提出(chu)“不(bu)油腻万岁”的场景化表达(da)，以“一(yi)味温补猪(zhu)肚鸡，三百年前(qian)是网红(hong)”的广告语溯(su)源(yuan)猪(zhu)肚鸡，将品(pin)类故事娓娓道来。

在(zai)(zai)煲大王主(zhu)题店，服(fu)务(wu)人员身着汉服(fu)迎宾，菜(cai)单(dan)直接命名为“不油腻(ni)密奏(zou)”，菜(cai)品价位(wei)与(yu)常(chang)规店保持一(yi)(yi)致，为消费(fei)者带来高性价比的沉浸式消费(fei)体验。该主(zhu)题店一(yi)(yi)经(jing)推出，就在(zai)(zai)长沙掀起了一(yi)(yi)股猪肚鸡热。

而凭借着差异(yi)化的选(xuan)址策略以(yi)及创新性(xing)的门店模型，煲大(da)王(wang)成为了长沙商场中一道亮眼的风景线。

3.产品和(he)服务(wu)“双(shuang)螺旋”结构，夯实(shi)品牌竞(jing)争力(li)

差(cha)异化的选址定位(wei)，让煲大王快速打开了长(zhang)沙市场。但要赢得消费者的认可和喜爱(ai)，最终还得回归到产(chan)品和服务。

红餐大数据显示，在(zai)猪肚鸡(ji)消(xiao)费者(zhe)的(de)消(xiao)费评价词频中，“味道赞”“服(fu)(fu)务热情”“菜(cai)品健康(kang)”出现的(de)频次较高，可见消(xiao)费者(zhe)对(dui)于猪肚鸡(ji)的(de)关注(zhu)主要集中在(zai)产品和服(fu)(fu)务两方面。

为了(le)夯(hang)实品(pin)牌核心竞争力，煲大王(wang)在产品(pin)和服务上(shang)不断(duan)迭代升级。

（1）推出王牌组合，打造稳定的供(gong)应链

从产品(pin)的角(jiao)度来看，煲大王还原了(le)食材本味，推(tui)出了(le)“猪肚鸡(ji)+椰子鸡(ji)”王牌(pai)组合，并打造(zao)出了(le)十(shi)二(er)大经(jing)典菜品(pin)，由此构建(jian)出了(le)坚(jian)实的产品(pin)壁垒(lei)。

第(di)一，坚持食材新鲜地道，打造高(gao)品质产品。

煲(bao)大(da)王非常注重食(shi)材的地道和新鲜。如猪(zhu)肚(du)鸡的鸡肉选用清远鸡，汤底则是每(mei)日现熬(ao)，猪(zhu)肚(du)亦是经过(guo)五道清洗程序(xu)来消除(chu)异味。椰(ye)子鸡的鸡肉则采用正宗(zong)海南文昌鸡，椰(ye)子、白胡(hu)椒、小金桔、沙姜等(deng)材料也从(cong)海南采购而来。

“猪肚(du)鸡还是感觉煲(bao)大王好吃(chi)(chi)”“第一次吃(chi)(chi)很鲜美可口(kou)”“招牌猪肚(du)鸡高汤(tang)炖煮，营养又健(jian)康”“原汁原味(wei)，不油腻，椰子味(wei)非常浓郁”……煲(bao)大王坚持产品品质(zhi)的(de)(de)初(chu)衷，得(de)到了诸多消费者的(de)(de)认可。

第(di)二，推(tui)出“猪(zhu)肚(du)鸡+椰子鸡”双主(zhu)打组合(he)，改进(jin)产(chan)品线。

煲(bao)大王(wang)最初以猪肚(du)鸡(ji)著称，但是在经营的过程中，煲(bao)大王(wang)团队发现很多消费者(zhe)认为秋(qiu)冬(dong)才比较适合(he)吃猪肚(du)鸡(ji)，那(nei)怎么能(neng)一年四季都能(neng)吸引消费者(zhe)呢？煲(bao)大王(wang)团队想到了同(tong)样主打清淡养生的椰子(zi)鸡(ji)，创造性地将拳(quan)头(tou)产品升级为“猪肚(du)鸡(ji)+椰子(zi)鸡(ji)”双主打的组合(he)。

煲大(da)王的(de)(de)猪(zhu)肚鸡口味浓郁，加入胡(hu)椒后养胃驱寒的(de)(de)功效(xiao)愈加明显，去油留鲜，是秋冬养生火锅的(de)(de)绝(jue)佳选(xuan)择。椰(ye)子鸡则口感更加细(xi)腻(ni)，汤(tang)底在无添加的(de)(de)情况下(xia)天然具备甜味，融合鸡汤(tang)的(de)(de)营养价值，一年四季都适合进(jin)食，打破了季节限(xian)制。两(liang)种(zhong)产品(pin)互为补(bu)充，共同(tong)构建出了煲大(da)王的(de)(de)两(liang)大(da)核心特色菜品(pin)。

除了(le)(le)单一的(de)猪肚鸡火(huo)锅以及椰(ye)子鸡火(huo)锅之外(wai)，煲大王还推出了(le)(le)两(liang)者的(de)双拼锅，打(da)造出了(le)(le)猪肚鸡火(huo)锅界中别具特(te)色(se)的(de)“鸳鸯锅”，为消费者提(ti)供了(le)(le)多样化的(de)就餐选择。

除(chu)了核心(xin)产(chan)品(pin)的设置(zhi)较(jiao)为讲究之(zhi)外，煲大王其他(ta)经典菜品(pin)的设计(ji)(ji)亦颇具巧(qiao)思。传统的猪肚鸡品(pin)牌一般采用产(chan)品(pin)分类法，煲大王则通过利润设计(ji)(ji)、产(chan)品(pin)包装，菜单设计(ji)(ji)等(deng)方式(shi)设计(ji)(ji)了十二(er)大经典菜品(pin)，打造了产(chan)品(pin)线金字塔当中(zhong)的“金牛产(chan)品(pin)”。

十(shi)二大经典菜品平均单价在(zai)42元，既符合煲(bao)大王(wang)品牌亲民(min)的(de)调(diao)性(xing)，让消费者点单无预(yu)算负(fu)担(dan)，又(you)节省了(le)点菜时间成本，提高了(le)菜品的(de)点单率。

此外(wai)，煲大(da)王还比(bi)较注重(zhong)挖掘其他特色(se)菜(cai)品(pin)，比(bi)如把(ba)具(ju)有浓厚粤式特色(se)的烧腊(la)煲仔(zi)(zi)饭(fan)等(deng)菜(cai)品(pin)加(jia)入了菜(cai)单。如今(jin)，煲大(da)王煮得焦脆(cui)的煲仔(zi)(zi)饭(fan)深得消费者喜爱，金牌(pai)烧腊(la)煲仔(zi)(zi)饭(fan)已经成为了门店(dian)的招牌(pai)菜(cai)品(pin)。

据(ju)红餐大数据(ju)，截至2023年8月，在煲大王(wang)消(xiao)费者(zhe)的(de)推(tui)荐(jian)菜(cai)(cai)排名中(zhong)，招(zhao)牌胡椒猪肚鸡、黄金(jin)腊(la)味煲仔(zi)饭为排名前两位的(de)菜(cai)(cai)品。

第三，重视后端，不断夯实供应链能力。

从表面上来看，煲大(da)王(wang)之所以能快速在湖南市场中立足，其具有竞(jing)争(zheng)力(li)的(de)产品是关键因素，但实际上离(li)不开(kai)背后(hou)稳(wen)定而强(qiang)大(da)的(de)供应链体(ti)系。

正宗的(de)猪(zhu)肚(du)鸡(ji)、椰(ye)子(zi)鸡(ji)所使(shi)(shi)用(yong)的(de)鸡(ji)种具有(you)特殊性，涉及到长距(ju)离采购，这无形中增加了采购运输(shu)(shu)成本(ben)，而椰(ye)子(zi)鸡(ji)使(shi)(shi)用(yong)的(de)椰(ye)子(zi)也面临(lin)运输(shu)(shu)难度和成本(ben)高(gao)等问题，这对品牌(pai)的(de)供应链提出(chu)了更高(gao)要(yao)求。

在品(pin)牌创立之初(chu)，煲大王就意识到了供(gong)应链的重要性。

红餐品牌研究院(yuan)了解到，煲大王在广东和海(hai)南与当地养殖和种(zhong)植基地建立(li)了深度合作关系，在保证食(shi)材的(de)(de)(de)新(xin)鲜地道(dao)的(de)(de)(de)同时也为门(men)店的(de)(de)(de)后续扩(kuo)张提供了可能。此(ci)外，煲大王还(hai)建立(li)了半(ban)成品加工厂(chang)和配送中(zhong)心，保证了物流运输环(huan)节的(de)(de)(de)流畅性和可控(kong)性。

后端(duan)稳(wen)定的供(gong)应(ying)链“护城河”的建立(li)，为(wei)煲(bao)大(da)王的开疆拓土(tu)提(ti)(ti)供(gong)了(le)保障，也提(ti)(ti)升了(le)煲(bao)大(da)王在猪肚鸡市场(chang)中(zhong)的竞(jing)争力(li)。

（2）门店服务标准(zhun)化，提(ti)升消费者(zhe)体(ti)验感

从服(fu)务的角度看，煲大(da)王不(bu)断强化门(men)店服(fu)务意识，以便(bian)消费者能获(huo)得更多就餐体验(yan)感和情绪(xu)价值，帮助品牌提(ti)升口碑。

例如，在(zai)煲大(da)王的调料区，为(wei)了契合湖南消费者(zhe)口味，煲大(da)王除了专门(men)调制好的椰子(zi)鸡(ji)搭档(dang)、猪(zhu)肚(du)鸡(ji)专用蘸(zhan)(zhan)料外，还(hai)提供油(you)辣子(zi)、剁辣椒等湘味蘸(zhan)(zhan)料。

同时(shi)，煲大王还根据食材的特性，提出(chu)了(le)猪肚鸡(ji)“先喝(he)(he)汤(tang)、再吃肉、再涮菜(cai)”和椰子(zi)(zi)鸡(ji)“先吃肉、再喝(he)(he)汤(tang)、再涮菜(cai)”的饮食方法，门店服务员会在上菜(cai)时(shi)详(xiang)细介绍猪肚鸡(ji)，椰子(zi)(zi)当着(zhe)顾客的面现开，并主动为食客盛汤(tang)，仪式(shi)感满(man)满(man)。

在大众点评中，“服务(wu)周(zhou)到”“服务(wu)仔(zi)细(xi)”“很有(you)礼貌”“主(zhu)动热(re)情好客”成为煲大王门店评价的高(gao)频词。

结语

总的(de)来看，煲大(da)王在初(chu)期的(de)定位、差(cha)异(yi)化的(de)选址(zhi)策略以及稳健的(de)供应链体(ti)系等多个环节(jie)上都下了不少功夫，这也成就了煲大(da)王在猪肚(du)鸡品(pin)类中区(qu)域标杆(gan)品(pin)牌(pai)的(de)地位。

谈及未来，煲大王品牌负责人(ren)表示，公司会继续立足于市(shi)场需求，坚(jian)持门店直营(ying)，稳(wen)步扩张，逐步迈入更高更远的新阶段。

从整个猪肚鸡赛道来(lai)看，得益于煲大王等品(pin)(pin)牌的(de)努力，赛道保持(chi)了活力并得到了扩容(rong)。从品(pin)(pin)牌经营思路(lu)来(lai)看，煲大王的(de)突(tu)围之路(lu)，也为不少区(qu)域性强的(de)品(pin)(pin)类(lei)入局者提供方向。未来(lai)，我们(men)期待更多的(de)品(pin)(pin)类(lei)突(tu)围者！