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01

餐饮业的寒流，潮起潮落皆有时

年(nian)初(chu)，一部名为《繁花》的(de)剧集可谓是红(hong)透半边(bian)天，该(gai)剧凭借(jie)胡歌等实力派(pai)演员表现角色(se)鲜明的(de)个性和跌宕起伏的(de)剧情，生动地(di)重现了上世(shi)纪90年(nian)代初(chu)上海资(zi)本(ben)市场的(de)众生相，同(tong)时也真实地(di)刻画了我(wo)国*券市场从零(ling)起点(dian)到逐步发展壮大、由(you)弱转强的(de)漫漫征程。

其中，宝总(zong)在新(xin)兴的(de)*票市(shi)场使(shi)用“收尸(shi)战法”，让其一炮成名！

此战(zhan)法因其(qi)精准承(cheng)接了(le)A先(xian)生和强(qiang)总(zong)等(deng)人被强(qiang)制平仓的筹码，并最终取得辉煌(huang)战(zhan)果而(er)得名(ming)，强(qiang)总(zong)也将(jiang)宝总(zong)的团队称(cheng)为“收尸队”。

图源：剧版《繁花(hua)》剧照(zhao)

“收尸队”或说(shuo)(shuo)“收尸战法”这(zhei)个名(ming)称，的(de)确令不(bu)太懂*票(piao)玩法的(de)观众印象深刻(ke)，但说(shuo)(shuo)到这(zhei)个战法的(de)创新性，其(qi)(qi)实并无特别之处，其(qi)(qi)核心不(bu)过(guo)是“抄(chao)底”而已。

毕竟，“抄(chao)底”这一策略自股市诞生400多年来，便一直存(cun)在，只是(shi)成功者寥(liao)寥(liao)，而失败者众多。

而(er)在(zai)餐(can)饮业，最近也(ye)兴起了(le)一(yi)股“收尸战(zhan)法”。

不知道(dao)朋友们有没有发现一个现象：上(shang)半年是开店(dian)的热潮，下(xia)半年则变成了(le)闭店(dian)的潮流。

步入2024年下半年，餐饮市场似乎遭(zao)遇了一场突如(ru)其来的(de)“大降温”。

企(qi)查查的数据显(xian)示，今年上半年，我国新增餐饮(yin)相(xiang)关企(qi)业达到了(le)131万家。与2023年同期(qi)的168万家相(xiang)比，增幅明显(xian)收窄。

曾经备受(shou)追(zhui)捧(peng)的(de)新茶饮、融合菜、火锅等(deng)热门餐饮创业赛道，也纷纷遭(zao)遇了不同程度的(de)下滑。

据相关媒(mei)体报道，上半年，烘焙、茶(cha)饮相关餐企的注册量同(tong)比下滑约3成，火(huo)锅相关餐企的注册量更是比去年同(tong)期减少了(le)7000多家(jia)。

那(nei)么，这场餐(can)饮业的“寒流”究竟是(shi)怎么来(lai)的呢？

一方面，受(shou)到外(wai)部环境的(de)(de)影响，消费(fei)者(zhe)对餐饮(yin)(yin)业的(de)(de)热情(qing)有(you)所减退。疫情(qing)、消费(fei)收紧等因素让人们对外(wai)出就餐产生了(le)顾(gu)虑，从而(er)影响了(le)餐饮(yin)(yin)市场的(de)(de)整体发展(zhan)。

另一方面，餐饮(yin)(yin)业(ye)的(de)(de)竞争愈发激烈，大量新(xin)入(ru)局(ju)的(de)(de)餐饮(yin)(yin)人纷纷加入(ru)，导致市场供大于求(qiu)，部(bu)分(fen)餐企(qi)难(nan)以生(sheng)存(cun)。

然而(er)，在这股寒流中，我们也(ye)能看到一些值(zhi)得观察的变化(hua)。

潮起潮落皆有(you)时(shi)。餐饮(yin)业的(de)(de)起伏也是正常现象。在经历了上半年(nian)的(de)(de)闭店潮后，下半年(nian)的(de)(de)市(shi)场或许(xu)会迎来新的(de)(de)机(ji)遇(yu)。

对于餐饮人来说，只有不断创新、提(ti)升自身竞争力，才能在这场(chang)寒流中立于不败之(zhi)地。

02

餐饮倒闭热潮背后的冷思考

近年来(lai)，我国餐饮行(xing)业的发展犹如一股热(re)潮，吸引了(le)无数怀(huai)揣(chuai)梦想(xiang)的创(chuang)业者竞相涌入。

然而，在这股开店热(re)潮的(de)之后，却是一场无声的(de)倒(dao)闭潮正在悄然上演。

根据企查查数据显示，今年(nian)上半年(nian)，全国新增(zeng)了131万家餐饮相关企业，但(dan)与此同(tong)时，有超(chao)过(guo)百万的(de)门店黯然离场，留下了一地(di)鸡毛。

在这(zhei)令(ling)人深思的(de)(de)现象(xiang)背后，我(wo)们不禁要问(wen)：为(wei)什么曾(ceng)经被誉为(wei)黄金赛道的(de)(de)餐饮(yin)业(ye)，如(ru)今却变成了创业(ye)者的(de)(de)绞肉机(ji)？

首先，餐饮行业(ye)的(de)竞争激烈程度(du)超出了许多人的(de)预期。

随着市场规模(mo)的不断扩(kuo)大，越来(lai)越多的创业者纷(fen)(fen)纷(fen)(fen)投身其中，使得(de)僧多粥少(shao)的局面愈(yu)发(fa)明显，竞(jing)争变得(de)愈(yu)发(fa)残酷(ku)。而餐饮回(hui)收贩子(zi)的买卖经(jing)是风险与机遇(yu)并存。

其(qi)(qi)次，餐饮回(hui)收(shou)贩子(zi)的生意其(qi)(qi)竞争也是相当激烈的。为了(le)获得好价格，卖家(jia)(jia)会同时询(xun)问多个贩子(zi)，了(le)解市场(chang)行情。北(bei)京(jing)餐饮业的从(cong)业人员就(jiu)透露，其(qi)(qi)在(zai)1个月内就(jiu)回(hui)收(shou)了(le)北(bei)京(jing)42家(jia)(jia)火锅店(dian)！

在市场(chang)经济(ji)的原(yuan)则下，餐(can)饮回收贩子的生意并(bing)非(fei)没有问题。即便有人(ren)认为他们(men)趁火(huo)打劫，像收割(ge)暴跌(die)的*票市场(chang)那(nei)样，因(yin)此(ci)被称为“收尸队(dui)”。

要知道，在(zai)当前餐饮市场(chang)环(huan)境中，那(nei)些实力较(jiao)弱(ruo)、经营策略不当的(de)门(men)店很容易被(bei)市场(chang)无情淘(tao)汰。

因为餐(can)饮(yin)行业(ye)的门(men)槛下限相对较低，导致大量不(bu)具备相关经验和能力的创业(ye)者盲目涌入(ru)。

图源：新零售参考拍摄 创(chuang)意日料

这些(xie)创业者往(wang)往(wang)缺乏对(dui)行业本(ben)质的理解，面对(dui)市场竞(jing)争、顾客需求等多重压力(li)时(shi)，他们往(wang)往(wang)显得力(li)不从心，难以(yi)应对(dui)。

此外，一些(xie)网(wang)红品类的速(su)生速(su)死现象(xiang)，也进一步(bu)加剧(ju)了餐饮行业(ye)的动荡不(bu)安(an)。

这也(ye)提醒我们的(de)(de)创(chuang)业者应具备足够(gou)的(de)(de)行业知识(shi)和(he)经验。在决定进入(ru)餐饮行业之前，创(chuang)业者需要充分了(le)解市场(chang)的(de)(de)现状、竞争对(dui)手的(de)(de)情况以及顾客(ke)的(de)(de)真实(shi)需求。

这意味着(zhe)，他们(men)需要深入研(yan)究市场，掌握行业规律，做好(hao)充(chong)分的准备。

同(tong)时，创(chuang)业者还需提高自(zi)身的(de)经营(ying)管理能力，以(yi)应对激烈的(de)市场竞(jing)争。通过学习先进的(de)经营(ying)管理理念，优(you)化门店(dian)运营(ying)流程，提升服务质(zhi)量和效率。

其次(ci)，政府(fu)和企业应加强对餐(can)饮行业的(de)监(jian)管，规范市场秩序。对于那些不符(fu)合卫生、安全等标(biao)准(zhun)的(de)门(men)店，相(xiang)关部(bu)门(men)要严(yan)肃处理(li)，坚决取缔，以保障消费者(zhe)的(de)权益。

当然，餐饮业(ye)者本(ben)身也应(ying)注重品牌(pai)建设，不断提升产(chan)品和服务(wu)质量，以赢得消费者的青(qing)睐。

例如，通过(guo)严格把(ba)控食材来源，提升食品品质(zhi)，打造独特(te)的品牌形象，从而(er)在(zai)竞争中脱颖而(er)出。

最后，创(chuang)业(ye)者要具备敏锐的市(shi)场洞察力，及时调整(zheng)经(jing)营(ying)策略。在(zai)市(shi)场环(huan)境发生变(bian)化时，创(chuang)业(ye)者应迅(xun)速调整(zheng)经(jing)营(ying)方向，寻(xun)求(qiu)新的利润(run)增(zeng)长点。

例如，在当前背景下，外卖市场逐(zhu)渐崛起，创业者可以(yi)考虑转型做外卖业务，以(yi)降低(di)成本、提高(gao)盈利能力(li)。

在这个过(guo)程中，他们需(xu)要关注市场趋势，了解消费者(zhe)需(xu)求的变化，以(yi)及(ji)掌握最新的技术手段。

而餐(can)饮(yin)行(xing)业的(de)倒闭潮给正在观望的(de)创业者(zhe)们敲响了警钟，创业并非易(yi)事，尤(you)其在餐(can)饮(yin)这(zhei)样一(yi)个充(chong)满挑战和竞争的(de)行(xing)业中。

03

餐饮“收尸队”破产经验也是财产

餐饮业迎来(lai)闭店(dian)潮，有(you)人欢喜有(you)人忧。

想象(xiang)一下(xia)，一家曾(ceng)经热闹(nao)非凡的(de)餐(can)厅，因(yin)为经营不(bu)善(shan)，最终(zhong)无奈挂上了“旺(wang)铺(pu)转让”的(de)牌子。

有(you)一(yi)种《喜帖街》般的结(jie)束与(yu)无奈。

资(zi)产变卖，这个看似简单的词汇，背后却隐藏着无(wu)数创业(ye)者的血泪与辛酸。意味着曾经的投(tou)入和努力(li)，将(jiang)在这一刻化(hua)为乌有。

然而，资产变卖(mai)也让后厨的(de)大(da)小厨具再次有温热起来，为餐饮(yin)“收(shou)尸队”这样(yang)的(de)二手商带来机会。

所(suo)谓餐饮“收(shou)尸队”，收(shou)的既是店面各个设别，也是餐饮门(men)店拥有的隐形资源。

简单来说(shuo)，就是设备、经验(yan)和人脉(mai)。这(zhei)三者(zhe)构成了餐饮业的(de)核心(xin)资源，也是资产变卖中(zhong)最有价值的(de)部分。

想象一(yi)下，一(yi)台烤得金黄(huang)酥脆的(de)(de)披(pi)萨烤箱，一(yi)台保持食材新鲜的(de)(de)冰箱，还有(you)那火(huo)候(hou)恰(qia)到好处的(de)(de)燃气(qi)灶。这些餐饮(yin)工具设备，是餐厅运营的(de)(de)基础。二(er)手设备的(de)(de)回(hui)收和(he)再利(li)用，不(bu)仅减少了资源的(de)(de)浪费，为新业主提供了便利(li)，更是对(dui)环(huan)境保护的(de)(de)一(yi)种贡献(xian)。

经营失败并不意味着(zhe)没有价值，反(fan)而为后来者提供(gong)了宝贵(gui)的经验教训(xun)。

餐饮经验(yan)包(bao)括独特的(de)配方、经营的(de)失败教训、供(gong)应商渠道等(deng)等(deng)，这些(xie)经验(yan)实际上也是真(zhen)金白银(yin)，为后(hou)来的(de)继承(cheng)者节省了大量的(de)摸索(suo)时间(jian)，让他(ta)们少走(zou)弯路。

要知道(dao)，在餐(can)饮行(xing)业，人脉、渠道(dao)、经验(yan)就是金钱(qian)。

大家还(hai)记得年初热播剧《繁花》中(zhong)，李李就(jiu)用重金买下(xia)了位(wei)于黄河路的“至真园(yuan)”，不光(guang)是买下(xia)了店铺，还(hai)包括厨师团队、经理(li)、员工等。

新零(ling)售参考认为，实体餐饮要复苏，就不(bu)能走价(jia)格(ge)内卷，低价(jia)厮杀(sha)的老路。差异化和服务(wu)永远是必杀(sha)技。

其一，突破同质化的泥淖，提(ti)高行业(ye)竞(jing)争(zheng)(zheng)力。餐饮业(ye)竞(jing)争(zheng)(zheng)激(ji)烈，如同百舸争(zheng)(zheng)流(liu)。提(ti)高行业(ye)门(men)槛和标(biao)准，加强监管，有(you)助于减少经营不善的门(men)店数量，从(cong)而提(ti)升整个行业(ye)的竞(jing)争(zheng)(zheng)力。

相信(xin)广大(da)消费者食客们也(ye)希(xi)望餐饮门店在经营过程中不断(duan)创新(xin)，适应(ying)市场(chang)需求。

例如(ru)，引入新(xin)的(de)菜品、采(cai)用先进的(de)餐(can)饮技术、打造独特的(de)餐(can)厅文化，帮助老(lao)字号门(men)店转型升级。

图源：新零售参考拍摄(she)

新疆菜其二，服(fu)务待遇(yu)要向胖东来、海底捞等行(xing)业(ye)巨头(tou)看(kan)齐，加强(qiang)岗前培训(xun)。为餐(can)饮从业(ye)者提供专业(ye)的培训(xun)，提高管(guan)理层的经(jing)营能(neng)力和(he)管(guan)理水平，把服(fu)务质量提上来。

总之，资(zi)产变卖是餐饮业的(de)(de)一(yi)个重(zhong)要环节，它既揭示了行业的(de)(de)残酷现实，也为(wei)我(wo)们提供了反思(si)和借鉴的(de)(de)机会。