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今年的火锅市场陷(xian)入了低迷状态(tai)。

火锅巨头海底(di)捞、呷哺呷哺相继(ji)陷(xian)入(ru)了(le)亏损(sun)窘境；欲(yu)冲刺上市的七欣天、捞王(wang)，上市申请材料纷纷失效，至今没有新进展；不少网红火锅也(ye)陷(xian)入(ru)了(le)闭店(dian)(dian)潮，“贤合庄卤(lu)味火锅”如今门店(dian)(dian)仅剩高(gao)峰时期的一半；火凤祥(xiang)今年(nian)只开出(chu)了(le)20余家(jia)新店(dian)(dian)，不足去年(nian)的零头；曾经创(chuang)下日排3000桌的“电台巷火锅”，当前在营(ying)门店(dian)(dian)数不足30家(jia)。

还(hai)有很多品(pin)牌，今(jin)年(nian)(nian)也(ye)都纷(fen)纷(fen)减速刹车。比如谭鸭血老火锅今(jin)年(nian)(nian)1-10月仅(jin)新开50余家(jia)，相比前(qian)两年(nian)(nian)，新开门店数(shu)大幅缩(suo)水。

因此，许多(duo)人内心不禁生(sheng)出疑问，火锅品类到底怎(zen)么了(le)？火锅未来还有希(xi)望吗？

01

火锅不再沸腾？

得(de)益于食材多样、强社(she)交(jiao)属性的(de)特点(dian)，火(huo)锅一直以来(lai)都(dou)是最受欢(huan)迎的(de)中餐(can)(can)品类之一。《中国餐(can)(can)饮(yin)发展报告2022》显(xian)示，2016年至(zhi)2019年火(huo)锅市场规模持续增长，2020年受疫(yi)情影(ying)响出现下滑，我国火(huo)锅市场规模于2020年减(jian)少至(zhi)5268亿(yi)元(yuan)，2021年反弹至(zhi)5630亿(yi)元(yuan)。

2022年(nian)初以来，新(xin)冠肺(fei)炎疫情在全国(guo)多点散发(fa)频(pin)发(fa)，给火锅(guo)市场带来较大影(ying)响(xiang)，增长(zhang)面临一(yi)定的压力(li)。再(zai)加上(shang)消(xiao)费(fei)(fei)(fei)者的消(xiao)费(fei)(fei)(fei)态(tai)度(du)渐趋谨(jin)慎，比如消(xiao)费(fei)(fei)(fei)者外出就餐(can)的频(pin)次和消(xiao)费(fei)(fei)(fei)预算或均(jun)有所下滑，而火锅(guo)的聚餐(can)属性强、人均(jun)消(xiao)费(fei)(fei)(fei)较高(gao)。

在以上种(zhong)种(zhong)因素的影响(xiang)之(zhi)下，2022年火锅(guo)市场的整体表现较为低迷(mi)。

（1）巨头(tou)亏损，火锅头(tou)部的日子也(ye)不好过

海底(di)捞和呷(xia)哺呷(xia)哺上(shang)半年(nian)分别亏损2.67亿、2.8亿，继去年(nian)规模性关店(dian)(dian)(dian)后，今年(nian)在扩张(zhang)上(shang)都踩了急刹(cha)车。据红餐大数据，海底(di)捞今年(nian)1-10月(yue)新开(kai)门(men)店(dian)(dian)(dian)仅有20余家，目(mu)前门(men)店(dian)(dian)(dian)数1300家。呷(xia)哺呷(xia)哺原本计(ji)划2022年(nian)开(kai)店(dian)(dian)(dian)150家，但1-10月(yue)仅新开(kai)20余家，目(mu)前总门(men)店(dian)(dian)(dian)数830+家。

头部(bu)火锅品牌(pai)尚且(qie)如此，腰(yao)部(bu)以(yi)下火锅品牌(pai)承受的压(ya)力可想而(er)知。

（2）较多(duo)品牌采取收缩举(ju)措，火锅赛道现闭店潮

今年以来，较多火锅品牌都采(cai)取了(le)收缩举措(cuo)，一(yi)方(fang)面加(jia)速关闭了(le)不(bu)盈利(li)的店面，另一(yi)方(fang)面放缓了(le)新店开张速度。

比(bi)如重庆火锅周师兄(xiong)，去年8月曾获得黑蚁资本1亿(yi)元A轮融资，去年高(gao)调攻入上(shang)海、深圳等一线城市，并长时间霸占(zhan)大众点评热门(men)榜。但进入2022年之后，仅1月在上(shang)海新增一店，至(zhi)今没有(you)再开(kai)出新店，目前共有(you)20余(yu)家门(men)店。

而(er)门(men)店数一(yi)(yi)直保持在(zai)火(huo)锅(guo)规模榜(bang)前十名的谭(tan)鸭血老(lao)火(huo)锅(guo)、德(de)庄火(huo)锅(guo)等，门(men)店数量相较上一(yi)(yi)年度(du)也都有不(bu)同程度(du)的缩水。红餐大数据显示，德(de)庄火(huo)锅(guo)今年1-10月新开门(men)店均不(bu)足去(qu)年的一(yi)(yi)半，谭(tan)鸭血老(lao)火(huo)锅(guo)亦存(cun)在(zai)这种情况。

去年比较火的(de)地(di)摊火锅，如今也(ye)出现(xian)大(da)规(gui)模闭店潮。比如七(qi)七(qi)地(di)摊火锅高(gao)峰(feng)期约(yue)有200家店，如今在营门店仅剩约(yue)170家。

此外，曾经备受追捧的(de)明(ming)(ming)星火锅，也呈(cheng)现出了(le)发(fa)展疲态。比如(ru)贤合庄卤味火锅，门店仅剩高峰期(qi)的(de)一半(ban)；在明(ming)(ming)星郑恺退出了(le)火凤祥股(gu)东后，火凤祥的(de)发(fa)展也放缓了(le)许(xu)多。并且今年以(yi)来，几乎(hu)没有明(ming)(ming)星再入局火锅。

02

火锅品牌获融资的难度大

光(guang)从(cong)投融(rong)资(zi)(zi)事(shi)件数(shu)上来看(kan)，2022年(nian)火(huo)锅赛道融(rong)资(zi)(zi)数(shu)量跟去年(nian)相当。据红餐(can)大数(shu)据，2022年(nian)1-11月，火(huo)锅领域发(fa)生了7起(qi)投融(rong)资(zi)(zi)事(shi)件，跟去年(nian)全(quan)年(nian)的火(huo)锅赛道融(rong)资(zi)(zi)数(shu)量差(cha)不多(duo)。

仔细观察上述(shu)表格会(hui)发(fa)现(xian)，绝大多数融(rong)资(zi)都(dou)发(fa)生在上半年(nian)，进入(ru)下(xia)半年(nian)仅有莽三毛肚火(huo)锅获得投资(zi)。而(er)且，今年(nian)获得融(rong)资(zi)的品(pin)牌，除了珮姐、信良(liang)记外，其他品(pin)牌的知(zhi)名度不(bu)算高，不(bu)过(guo)也各(ge)有特色(se)。因(yin)此，可(ke)以发(fa)现(xian)2022年(nian)火(huo)锅品(pin)牌获融(rong)资(zi)的难度在加大。

牛(niu)(niu)爽爽主(zhu)打“热卤+牛(niu)(niu)肉”，聚(ju)焦下沉市场。2022年1月(yue)在(zai)(zai)上海(hai)(hai)开出首店，目前在(zai)(zai)上海(hai)(hai)、合肥(fei)各有一家店。虽然卤味火锅并不(bu)新鲜，但牛(niu)(niu)爽爽的(de)(de)最(zui)大亮点在(zai)(zai)于供应链。其创始人张爽曾(ceng)是杨国福麻辣烫的(de)(de)吉(ji)林代理，后(hou)来创立了火锅食材(cai)超市川鼎汇。

熊猫烫火锅(guo)是一家以熊猫为(wei)IP的创(chuang)意火锅(guo)，聚(ju)焦于2~4人轻社(she)交场景，主打(da)牛油麻辣+水果鸡汤(tang)的双拼锅(guo)底(di)。2021年(nian)9月在深圳开出首店，2022年(nian)相继在深圳、东莞(guan)新开4店。

小涮哥成立于2017年，以重庆口味、一(yi)(yi)人(ren)食(shi)为特色，人(ren)均消费不到(dao)30元(yuan)。莽三毛肚(du)火锅是一(yi)(yi)个创立8年的(de)老火锅品牌，目前在重庆开设了3家店，有自己的(de)花椒、辣椒种植基地(di)和物流配(pei)送。

魏(wei)老(lao)香这个品(pin)牌(pai)创立于2004年(nian)，总部位于北京，主(zhu)打酱香型火(huo)锅(guo)。魏(wei)老(lao)香所(suo)属企(qi)业于2015年(nian)在上海股权(quan)托管交易(yi)中心挂牌(pai)上市(shi)。或是(shi)因为品(pin)牌(pai)老(lao)化，近些年(nian)声势渐弱。红餐(can)大数(shu)据显示，其目前(qian)有20家门(men)店。

受疫情影响，火(huo)锅品牌(pai)接(jie)触资本(ben)的(de)意愿变得更加强烈，但也正是因为市场低迷，品牌(pai)想获得融资也并不容易。

03

火锅黑马品牌逆势发展

所谓时(shi)势(shi)造英雄，在(zai)当下整体(ti)不甚乐观的火锅消费市(shi)场，依然(ran)跑出了一些黑马品(pin)牌。

下图(tu)是北京、上(shang)海、广州(zhou)、深(shen)圳(zhen)四城大众(zhong)点评近期火(huo)锅热门榜TOP6，虽然这只(zhi)是一(yi)段时间(jian)内商家(jia)综合流量的(de)排序(xu)，但从品(pin)牌在四城的(de)出现频(pin)次上(shang)，也能体现出一(yi)定的(de)品(pin)牌实力(li)。

综(zong)合上述(shu)榜单(dan)以及(ji)观察君对火锅(guo)市场的持续观察，有几个(ge)品牌(pai)很值得关注。

今天我们首先来说说珮姐重庆火(huo)锅(guo)，目前在上海、广州、深圳(zhen)这三座城(cheng)市(shi)(shi)中，珮姐在当地(di)的(de)门(men)店都(dou)排在该城(cheng)市(shi)(shi)热(re)门(men)榜的(de)前五名(ming)。

其实，疫情这三(san)年以来，珮(pei)姐一(yi)直保持(chi)着较高的热(re)度。在深圳、广州站稳脚跟(gen)后，其今(jin)年9月初(chu)次(ci)“进京赶考”也取(qu)得了(le)不错的成绩(ji)。据红餐大数据，珮(pei)姐目前有50余(yu)家门店，今(jin)年1-10月开出了(le)7家新店，相(xiang)比去年略有降速。创始(shi)人颜冬生(sheng)表示，盲目追求数字不是他们的发展(zhan)目标，沉淀和(he)持(chi)续发展(zhan)才是。

△图片来(lai)源：珮姐官方(fang)微(wei)博(bo)

其次，值得关注的是(shi)楠火锅(guo)，近期(qi)人气(qi)较高(gao)，发(fa)展速(su)度也较快。据(ju)红(hong)餐大数据(ju)，其目前(qian)有近390家(jia)(jia)门店，今年1-10月新开门店超过200家(jia)(jia)，2021年也开出了100多家(jia)(jia)新店。

楠火锅(guo)原(yuan)是(shi)重庆(qing)偏僻巷子里(li)的(de)一(yi)家(jia)小店(dian)，后(hou)来通过一(yi)系列抖音运营举措而出圈。它(ta)被(bei)消费者种草最多的(de)是(shi)独(du)具(ju)创新的(de)各式甜品，以(yi)(yi)及“简陋(lou)”的(de)市井(jing)风门店(dian)环(huan)境。据了(le)解，其团(tuan)队成员(yuan)以(yi)(yi)90后(hou)为主，对年轻(qing)群体消费习性有较为精准的(de)洞(dong)察。

△图片(pian)来源(yuan)：楠火锅(guo)官方公众号

第三匹黑马(ma)则是(shi)(shi)朱光(guang)玉火锅馆，2020年(nian)(nian)8月在重庆观(guan)音桥开出(chu)首店(dian)，去年(nian)(nian)开店(dian)十(shi)余家(jia)(jia)，今年(nian)(nian)加快了(le)拓店(dian)速度(du)，目(mu)前红餐大(da)数据显示其(qi)共有(you)58家(jia)(jia)店(dian)。今年(nian)(nian)更是(shi)(shi)攻入了(le)上海、深圳开店(dian)，目(mu)前两市的门店(dian)皆(jie)稳(wen)踞当地火锅热门榜(bang)榜(bang)首。

还有一些火(huo)锅新秀，今年(nian)的(de)品牌势能也在加强。

比(bi)如创立(li)于2018年(nian)的(de)五(wu)里(li)关火锅，起(qi)初是坐落于成都五(wu)里(li)墩一(yi)间居(ju)民楼里(li)的(de)不起(qi)眼小(xiao)店(dian)，随后凭借高口碑而走(zou)红(hong)。今年(nian)前10个月(yue)开出了40家(jia)新店(dian)。据红(hong)餐大数据，目前其共有77家(jia)门(men)店(dian)。

鸿姐(jie)老火(huo)(huo)(huo)锅(guo)(guo)，主(zhu)打“重庆私(si)房(fang)老火(huo)(huo)(huo)锅(guo)(guo)”，是从上(shang)海(hai)火(huo)(huo)(huo)起来的，网友对其的评价(jia)多集中在“口味地(di)道”上(shang)。如今(jin)在上(shang)海(hai)、苏(su)州等地(di)都进入了(le)火(huo)(huo)(huo)锅(guo)(guo)热门榜(bang)前(qian)五名。据红(hong)餐大数据，目前(qian)共有25家(jia)门店。

今年(nian)的黑马榜上(shang)(shang)还少不了怂(song)重庆火锅(guo)厂。九(jiu)毛九(jiu)2022年(nian)中(zhong)期财报显示，怂(song)火锅(guo)的翻台率从去年(nian)上(shang)(shang)半年(nian)的2.2上(shang)(shang)升至(zhi)今年(nian)同(tong)期的2.4，客单价进一步(bu)上(shang)(shang)升至(zhi)130元(yuan)，同(tong)店(dian)(dian)销售额增(zeng)长18.7%，可见其增(zeng)长势头。据红(hong)餐大(da)数据，其今年(nian)开了10家(jia)新店(dian)(dian)，目(mu)前总门店(dian)(dian)约(yue)有(you)25家(jia)店(dian)(dian)。

今(jin)年的火锅黑马还有在下沉市场“闷声发(fa)财(cai)”的广顺兴猪肚鸡(ji)，今(jin)年已经在河(he)南、河(he)北低调开出了(le)80余家新店。

04

火锅品类进入成熟期

“回归”成发展主旋律

综合黑马(ma)品(pin)牌的共(gong)性以及主流火(huo)(huo)锅(guo)品(pin)牌的动态，我们能洞察到火(huo)(huo)锅(guo)的一些(xie)发展趋势。

比较显而易见的(de)是，有(you)料火(huo)锅持续流行，比如广顺兴(xing)猪肚鸡，就属于性价比较高的(de)有(you)料火(huo)锅。今(jin)年海底(di)捞也重磅推出了有(you)料锅底(di)——酸辣味型的(de)泡菜(cai)鸭锅底(di)，锅底(di)有(you)丰富(fu)的(de)鸭肉和(he)冬笋。

除了(le)有料(liao)火(huo)锅(guo)持续流行之外，火(huo)锅(guo)市场还呈现(xian)出明显的回归趋势(shi)，下面我们从(cong)口味(wei)、食材、空间(jian)体验(yan)方(fang)面逐一解(jie)读(du)。

（1）火锅口味回归正宗化

通过盘点今年的(de)火锅黑马品牌，观察君发现(xian)，重庆(qing)(qing)火锅占(zhan)了(le)较大比例(li)，珮姐(jie)、楠火锅、朱光玉、鸿姐(jie)等都是重庆(qing)(qing)火锅，而且它们有一(yi)个明显的(de)共(gong)同点——都在强化“正(zheng)宗重庆(qing)(qing)味”。

比如珮(pei)姐(jie)，将(jiang)坚(jian)守“重庆的辣”定位成品牌未来的发展(zhan)方向，进入北京、上海市场时，珮(pei)姐(jie)在味(wei)型(xing)上也没有减(jian)辣度(du)。

其创(chuang)始人颜冬生曾表示，恪(ke)守本味就是最大的创(chuang)新(xin)，门店坚(jian)持从重庆空运特色食材。其收回加(jia)盟(meng)做(zuo)直营，也(ye)是为了真正把(ba)重庆火(huo)锅带出去，他(ta)们甚(shen)至(zhi)还把(ba)“坚(jian)持直营”写到了北京新(xin)店的门头上。

楠(nan)火(huo)锅早期的slogan是“在重庆，好吃的火(huo)锅都在巷(xiang)子里(li)”，如(ru)今改成了(le)“五斤油一斤料，正宗重庆老味道(dao)”。此外，其门店(dian)中的耙鸡(ji)脚、九宫格等热(re)卖爆品也(ye)都是重庆特色。

△图片(pian)来源：楠火锅(guo)官方公众(zhong)号

鸿姐老(lao)(lao)火锅(guo)也是以地道重(zhong)庆味(wei)出圈。门(men)店坚持每天手工现炒锅(guo)底，毛(mao)肚从(cong)重(zhong)庆屠场(chang)空运到上(shang)海(hai)等都是为(wei)了还原正宗重(zhong)庆老(lao)(lao)火锅(guo)的味(wei)道。

△图片来源(yuan)：鸿姐(jie)官方公(gong)众号

五里关火(huo)锅(guo)在(zai)产品研发上遵循四川传(chuan)(chuan)统(tong)(tong)饮食文化(hua)，比如很多(duo)火(huo)锅(guo)店(dian)都喜(xi)欢(huan)用(yong)冰汤圆搭配流行(xing)水(shui)果，但它家(jia)就只有传(chuan)(chuan)统(tong)(tong)“配方(fang)”——米酒、红(hong)糖(tang)、汤圆。并且推荐顾客食用(yong)“蒜泥+原汤”的(de)正(zheng)宗油碟吃法。

合众合创始(shi)人(ren)姚哲表示，随着火(huo)(huo)锅快速渗透到(dao)全国，改(gai)良火(huo)(huo)锅已(yi)经(jing)对消(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)者进(jin)行了市场教(jiao)育，消(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)者对于火(huo)(huo)锅口(kou)味的接受(shou)度在日益提高，从而催生(sheng)了新(xin)的极致体验需求，譬如部分区域消(xiao)(xiao)(xiao)费(fei)者追求口(kou)味的正宗(zong)，不(bu)改(gai)良定位的火(huo)(huo)锅品牌开(kai)始(shi)爆(bao)发。

在北京(jing)，主打正宗重庆火(huo)(huo)锅的壶·茶馆、芈重山老火(huo)(huo)锅，今(jin)年以(yi)来(lai)热度持续升温。其他细分火(huo)(huo)锅品(pin)牌也(ye)呈(cheng)现出了一定的“正宗更受欢迎”的倾向。就像老北京(jing)火(huo)(huo)锅牛街清(qing)真满恒记(ji)，常年霸屏北京(jing)火(huo)(huo)锅热门榜(bang)(bang)榜(bang)(bang)首(shou)。羊(yang)没了内蒙菜正是因为(wei)特色的蒙古包以(yi)及正宗的冰煮羊(yang)，征(zheng)服(fu)了许多广州人。

（2）火锅(guo)食材(cai)回归(gui)新(xin)鲜

口味正(zheng)宗(zong)化的同(tong)时，火锅食材也在回归(gui)本源和正(zheng)宗(zong)，对新鲜(xian)的要求越来越高(gao)。

不少餐饮人都知道，重庆火(huo)锅起源于朝天门码头，水(shui)手、纤夫将屠(tu)户弃(qi)之(zhi)不用(yong)的牛内脏(zang)煮而食之(zhi)，久而久之(zhi)，形成了(le)麻(ma)辣毛肚火(huo)锅。为了(le)吃新(xin)鲜的毛肚、黄(huang)喉、鸭(ya)肠(chang)等，早期很(hen)多火(huo)锅店就开在屠(tu)宰(zai)场附近，后来在品牌连锁化(hua)(hua)发展需求下，火(huo)锅食材逐渐走向标准化(hua)(hua)、工(gong)业化(hua)(hua)。

但随着近年(nian)来餐(can)饮(yin)消费的不断升级(ji)，人们越来越追求新鲜(xian)、健康的饮(yin)食理念(nian)，品牌(pai)也(ye)开始朝这个方(fang)向发(fa)(fa)力。虾(xia)滑(hua)上桌前现捣；豆苗、豆芽下(xia)锅前现割；鲜(xian)鸭血(xue)、鲜(xian)毛(mao)肚、鲜(xian)鸭肠逐渐代替血(xue)旺、发(fa)(fa)制毛(mao)肚、冻鸭肠。

怂(song)重庆火锅(guo)厂刚面世(shi)时(shi)就是以“屠场现(xian)杀现(xian)送、限量供应的鲜切黄牛肉”为最大卖点，而且明确承(cheng)诺：不新鲜就退菜(cai)。10月(yue)新开的北京首店，菜(cai)单上尽(jin)显(xian)新鲜，比如(ru)“鲜鲜鲜鲜鸭血”“纯手(shou)打的虎(hu)虾滑”等。

△图片来源(yuan)：怂重(zhong)庆火(huo)锅官方微博

海底捞则用高(gao)科技加持新(xin)鲜食材，比如其在(zai)10月(yue)的(de)上新(xin)中强调对“捞派生鸭血”的(de)保鲜工艺进行(xing)了全面改良，通(tong)过“低温急冻”“十二道(dao)微生物防护”技术保障新(xin)鲜又安全。

巴(ba)奴(nu)继提出“能(neng)冷鲜不(bu)冷冻，能(neng)天然(ran)(ran)不(bu)添(tian)加(jia)，能(neng)当天不(bu)隔夜”的(de)产(chan)品理念之(zhi)后，如今(jin)对新鲜的(de)追求又(you)进一(yi)步升级(ji)为自然(ran)(ran)。在今(jin)年的(de)某(mou)一(yi)个论坛(tan)上，巴(ba)奴(nu)创(chuang)(chuang)始(shi)人(ren)杜中兵(bing)曾对外(wai)表示，未来，巴(ba)奴(nu)在产(chan)品主义的(de)基础上全面走向(xiang)“自然(ran)(ran)的(de)美味”，为顾客创(chuang)(chuang)造全方位、立体(ti)化、内外(wai)一(yi)致的(de)自然(ran)(ran)美味。

观察(cha)君发现，当下的(de)火锅(guo)界已(yi)经开始逐渐(jian)摒弃花里胡哨的(de)摆(bai)盘造型、虚头巴(ba)脑的(de)故事噱(xue)头，转而更加重视追求食材(cai)本身的(de)新(xin)鲜品质。

随(sui)着这(zhei)一轮珮(pei)姐、楠火锅等火锅黑马逐渐(jian)走向(xiang)全国市场，它们在(zai)打造自身竞争力(li)的同(tong)时，也将(jiang)不断(duan)推动整个行业(ye)的再(zai)升级。

（3）体验回(hui)归自然、烟火气(qi)

除了正宗的(de)(de)口(kou)味，新(xin)鲜(xian)的(de)(de)食材之(zhi)外(wai)，火锅门店的(de)(de)空(kong)间(jian)体验也有了新(xin)的(de)(de)变化(hua)。

随着竞争(zheng)加剧，近年来市场上出现了(le)很多主题火锅店，复古、酒吧、太空、艺术、赛博朋克等风格层出不穷，但从当下占据一线城市火锅热门榜的(de)品牌(pai)来看，回归自(zi)然的(de)市井(jing)风格明(ming)显占了(le)上风。

珮姐、楠(nan)火(huo)锅(guo)、五里(li)关、鸿姐等都是市井(jing)风(feng)格，环境装修上不酷炫、不夸(kua)张(zhang)、不跳脱，而是呈现出消(xiao)费者(zhe)记忆(yi)中巷子里(li)的火(huo)锅(guo)店(dian)该有(you)的样(yang)子，让消(xiao)费者(zhe)没有(you)距离(li)感。

比如鸿姐(jie)在上海(hai)的门店(dian)，特意把进(jin)店(dian)的动(dong)线设计得狭小曲(qu)折，就是为了找回重庆特色(se)“洞子火(huo)锅”的熟悉(xi)感(gan)。在珮(pei)姐(jie)的北京首(shou)店(dian)中，石(shi)头(tou)桌子、木头(tou)椅子、纸糊灯罩，让人一秒(miao)感(gan)受到山城的江湖气。

还有的品(pin)牌用手工(gong)现(xian)做来凸(tu)显市(shi)井(jing)烟火(huo)(huo)气。比如成(cheng)都五(wu)里(li)关火(huo)(huo)锅，门口放着两个大石(shi)臼，用来现(xian)场捣蒜和捣糍粑，冰汤圆(yuan)也是(shi)在门店(dian)现(xian)做，柠檬茶现(xian)打；鸿(hong)姐家自带糖水铺，提(ti)供现(xian)熬的红豆冰稀饭，现(xian)煮的手搓汤圆(yuan)。这样做既体现(xian)了产品(pin)的新(xin)鲜(xian)感，又增加了烟火(huo)(huo)气。

巴奴亦在追求回归自然，其9月重(zhong)磅升级的(de)苏(su)州(zhou)店，采(cai)用由泥、沙、石组(zu)成的(de)夯土墙，呈(cheng)现质朴之感，再运用古铜台上锅、陶土餐具等进一步来强化这种(zhong)自然之感，就像官方所说“给人以亲近自然的(de)惬(qie)意”。

△图(tu)片来源(yuan)：巴奴(nu)官方(fang)微(wei)博(bo)

而在人均(jun)消(xiao)费100元(yuan)以下的(de)(de)火(huo)锅市场中(zhong)，空间体验也在回归乡土风情。农(nong)家(jia)乐(le)风格明(ming)显的(de)(de)地锅鸡受(shou)到越来越多都(dou)市青年的(de)(de)追捧就是典型(xing)例子。拥(yong)有(you)350多家(jia)门(men)店(dian)的(de)(de)地锅传奇，70%的(de)(de)门(men)店(dian)都(dou)位于一(yi)二线城市。

由(you)此不(bu)难看出，无(wu)论俗(su)雅，无(wu)论高价(jia)还是(shi)低价(jia)，火(huo)锅消费者一样(yang)都向往自然(ran)。

结语

因为市场规模(mo)较大，掘金者众，一(yi)直以来(lai)火(huo)锅行业的内(nei)卷都(dou)比较激烈。

但经(jing)过(guo)疫(yi)情(qing)的洗礼，消(xiao)费需(xu)求(qiu)回归刚需(xu)、理性，火锅品牌也逐渐回归到(dao)真正为顾(gu)客创造价值（让(rang)顾(gu)客舒服(fu)地(di)吃一顿好饭），回归到(dao)遵循餐饮本(ben)质(zhi)的经(jing)营之道。

食材力求新鲜，产品更(geng)多地采用手工现做，门店空间设计上也在回归自(zi)然(ran)、烟火气。

相信在这一波火(huo)锅(guo)黑马的引(yin)领之(zhi)下(xia)，火(huo)锅(guo)市场未来会(hui)沸腾依旧。