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海底捞推出臻选店，人均消费(fei)700元，不仅想要瞄准(zhun)高(gao)端(duan)火锅消费(fei)市场，背后还(hai)有更(geng)大的目标(biao)。

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人均消费700元，海底捞臻选店来了

正当整个火(huo)锅行业竞争激烈，都在卷价格之时，没(mei)想到火(huo)锅巨(ju)头海底捞居然背道而驰。

《新(xin)品(pin)略财经》关注到，近日，海底捞在北京(jing)开(kai)了一家海底捞臻(zhen)选(xuan)店(dian)，主打(da)臻(zhen)选(xuan)四(si)季鲜食材，不(bu)是(shi)主打(da)川味火(huo)锅，而是(shi)主打(da)粤(yue)式(shi)海鲜火(huo)锅。

据媒体报道称，海底(di)捞(lao)的这(zhei)家臻(zhen)选店(dian)锅(guo)底(di)包(bao)括金汤花胶鸡锅(guo)、波士顿(dun)龙虾锅(guo)、澳门(men)猪骨(gu)鸡脚(jiao)火(huo)锅(guo)，食材皆为精选海鲜与(yu)优质禽肉(rou)。

粤式海鲜火锅主打食材新鲜，海鲜价格当然也较贵(gui)，海底捞臻(zhen)选(xuan)店客的(de)单价高达(da)700元/人，消费水平着实不低。

据(ju)悉，海(hai)底捞这家(jia)臻选店所(suo)有(you)服(fu)(fu)务人(ren)员均接(jie)受专(zhuan)业(ye)礼(li)仪(yi)培训，侍茶师团队来(lai)自服(fu)(fu)务过米其林与黑珍(zhen)珠餐(can)厅的团队，多位工(gong)作(zuo)人(ren)员有(you)高(gao)端(duan)酒店、高(gao)端(duan)餐(can)饮从业(ye)经(jing)验，可见海(hai)底捞想(xiang)再次拔(ba)高(gao)服(fu)(fu)务水平。

按照高端餐饮收(shou)费(fei)模(mo)式，海底(di)捞臻选门店会向消费(fei)者加收(shou)“服(fu)(fu)务(wu)(wu)费(fei)”，包(bao)间服(fu)(fu)务(wu)(wu)费(fei)为(wei)15%，大厅的服(fu)(fu)务(wu)(wu)费(fei)为(wei)10%。

和(he)现在的海(hai)底捞(lao)火锅门店(dian)不同(tong)，海(hai)底捞(lao)臻选(xuan)店(dian)采取限(xian)量预(yu)定的接待(dai)模(mo)式，在工作日(ri)需要提前(qian)(qian)一(yi)(yi)天预(yu)订(ding)，如果是周五(wu)、周六节(jie)假(jia)日(ri)建议提前(qian)(qian)一(yi)(yi)到两天预(yu)订(ding)。

从(cong)媒体(ti)报道(dao)的海底捞臻选店照片来看，店内环境、产品及服务主打几个关(guan)键词：精致、高(gao)级(ji)、尊(zun)享，兼具(ju)日常用餐和商务宴请的功能。

值得关注(zhu)的(de)(de)是(shi)，海底(di)捞的(de)(de)这(zhei)家臻选(xuan)店(dian)开业后，目(mu)前门店(dian)的(de)(de)晚(wan)市几乎(hu)是(shi)满座状态，生意一(yi)片红火。

那(nei)么，海底捞为何(he)要(yao)推出(chu)臻选店？

在《新品(pin)略(lve)财(cai)经》看来，很显然海底(di)捞(lao)想(xiang)瞄(miao)准(zhun)(zhun)粤(yue)式火锅高端消(xiao)费市场(chang)(chang)，想(xiang)瞄(miao)准(zhun)(zhun)中高端火锅消(xiao)费人群，预计(ji)其(qi)中商务宴请或将(jiang)是重点(dian)市场(chang)(chang)，海底(di)捞(lao)自然是想(xiang)靠着臻(zhen)选店(dian)去实现更多盈利(li)和(he)品(pin)牌溢价。

就(jiu)海底捞臻选店，市场上出现了(le)不同的观(guan)点，有人看(kan)好其未来发(fa)展，也(ye)有观(guan)点称(cheng)这是(shi)“智商税”。

02

海底捞想突破天花板

如果我们再结合海底捞当前的企(qi)业现状或者未来企(qi)业战略发(fa)展视角来看(kan)，海底捞开臻选店的背后，或许还有更大的目标(biao)。

火锅(guo)是一种(zhong)大众(zhong)餐饮消费，有(you)着很高的同质(zhi)化属性，但(dan)海底捞能发展成如今的火锅(guo)巨头，至少(shao)主要有(you)三块(kuai)天花(hua)板。

第一块天花板是海底捞的服务。

海底捞的服务(wu)已经是海底捞最(zui)为出名和(he)最(zui)具代表性(xing)的一点(dian)，消费者到(dao)海底捞吃火锅(guo)，排队等候时可做美甲，甚(shen)至现(xian)在海底捞旗下焰(yan)请烤肉铺子品牌，还提供洗发服务(wu)。

所以(yi)说，海底(di)捞的(de)(de)(de)服务不仅是(shi)自己的(de)(de)(de)天花板，在整个行业(ye)中也是(shi)犹如(ru)天花板式的(de)(de)(de)存在，还曾经引发业(ye)内外的(de)(de)(de)模仿潮。

海底捞的第二块(kuai)天花板是产品。

火锅是(shi)(shi)所有(you)(you)中餐(can)中是(shi)(shi)较为(wei)容易实现标准化的品类(lei)，海(hai)底(di)捞(lao)的产品其中有(you)(you)一个特(te)色就(jiu)是(shi)(shi)能做到均(jun)衡，就(jiu)算是(shi)(shi)川味(wei)火锅的口味(wei)，走向全国市场，也(ye)能被天(tian)南(nan)地(di)北的绝大多数消费者接受，海(hai)底(di)捞(lao)做了产品标准化和均(jun)衡化。

海底捞的(de)第三块天花板(ban)是(shi)供应链。

海(hai)底捞门店(dian)之(zhi)所以(yi)能发(fa)展到(dao)如今的(de)规模，背后的(de)关键支撑力(li)就(jiu)是成熟的(de)餐饮供(gong)应链体系(xi)，海(hai)底捞旗(qi)下的(de)餐饮原材料(liao)供(gong)应商颐海(hai)国际而(er)且早就(jiu)上市(shi)了，足以(yi)证明其供(gong)应链系(xi)统的(de)标准化(hua)及成熟运营化(hua)。

再看，海(hai)底捞(lao)整体(ti)的经营环境层面，尽管(guan)海(hai)底捞(lao)门店已经实现规模化(hua)，财务表现也较为亮眼，但在(zai)现实中，海(hai)底捞(lao)同样也存在(zai)一些(xie)潜在(zai)压力。

海底捞为了吸(xi)引顾(gu)客(ke)(ke)去吃火(huo)锅(guo)，近(jin)些年(nian)其客(ke)(ke)单价也在(zai)下跌。数据显示，2024年(nian)其客(ke)(ke)单价降至(zhi)97.5元，已与2017年(nian)基本持(chi)平，这一客(ke)(ke)单价降回8年(nian)前。

正(zheng)是因(yin)为(wei)火(huo)锅产(chan)品的(de)同质(zhi)化，在当前的(de)消(xiao)费大环境下(xia)，消(xiao)费者对火(huo)锅的(de)消(xiao)费水平(ping)出(chu)现整体下(xia)降。

据商(shang)启咨询发布(bu)的《2025火锅餐饮产业(ye)研究(jiu)报告》显示，消(xiao)费(fei)者选择火锅店首要关注的是(shi)价格(ge)，其(qi)次(ci)才(cai)是(shi)品(pin)牌和(he)口碑。这(zhei)也直接推动(dong)了中高端火锅品(pin)牌不(bu)断降价。海底捞当然也是(shi)面临压力的。

在市场层面，正在积极冲刺港交(jiao)所的(de)(de)巴(ba)奴(nu)火(huo)(huo)锅，主打(da)品(pin)质火(huo)(huo)锅的(de)(de)概念，而巴(ba)奴(nu)火(huo)(huo)锅2024年(nian)的(de)(de)人均消(xiao)费为(wei)142元，高(gao)于同(tong)期(qi)海底捞的(de)(de)人均消(xiao)费水平，市场会把两者来(lai)进行比较。

从现(xian)实的经营需求，商业模式探(tan)索，以及(ji)未(wei)来战略发(fa)展的角度来看，海底捞(lao)把下一个目(mu)光瞄(miao)准中(zhong)高端火(huo)锅市(shi)场，是想在存量(liang)市(shi)场中(zhong)找新(xin)增(zeng)量(liang)。

在臻选店(dian)的(de)商业运(yun)营层(ceng)面，对海(hai)底(di)捞(lao)的(de)服务力(li)(li)、产(chan)品力(li)(li)、 供(gong)应链力(li)(li)等多(duo)方(fang)面就(jiu)有了更高的(de)要求，海(hai)底(di)捞(lao)还能借此(ci)突破现(xian)有的(de)主要几块天花板。

高价格对(dui)应高品牌形象，海底捞推出臻选店(dian)，能拔高整个海底捞的品牌形象，丰富海底捞门店(dian)类型，聚焦中高端粤式火锅市场(chang)，自然也能赚得更多。

海(hai)底(di)捞(lao)想(xiang)用臻选店去(qu)突破高端火锅(guo)市场天(tian)花板(ban)，打造自(zi)己的(de)海(hai)底(di)捞(lao)体系的(de)米其林(lin)、黑珍珠式高端品牌门店。

海底捞不想(xiang)固化自己的品牌(pai)形象(xiang)，想(xiang)不断向市场讲(jiang)出新故(gu)事，新卖点，毕竟在火锅赛道一(yi)(yi)片同质化背景下，要讲(jiang)出一(yi)(yi)个新故(gu)事并不容易。

03

高端火锅生意也有AB面

那么，海(hai)底(di)捞(lao)臻(zhen)选店(dian)最(zui)新瞄准的(de)高端火锅市场，是一门怎样的(de)生(sheng)意(yi)？

首先，我们需要全面(mian)洞察高端火锅市场的整体情况。

火锅(guo)(guo)市(shi)(shi)(shi)场有着明(ming)显(xian)的消(xiao)(xiao)费分层(ceng)存(cun)在。弗若斯(si)特沙利(li)文(wen)报告(gao)将(jiang)火锅(guo)(guo)市(shi)(shi)(shi)场分为品(pin)质火锅(guo)(guo)市(shi)(shi)(shi)场（人(ren)均(jun)消(xiao)(xiao)费120元(yuan)以上）、大众火锅(guo)(guo)市(shi)(shi)(shi)场（人(ren)均(jun)消(xiao)(xiao)费60—120元(yuan)）及平价(jia)火锅(guo)(guo)市(shi)(shi)(shi)场。

按上(shang)述标准来看，就算是现在降(jiang)了价的(de)海底捞(lao)，还有现在的(de)巴奴火锅都属于中(zhong)高端品牌。

火(huo)锅(guo)(guo)是大众消费，是一个大市场(chang)(chang)(chang)。据中(zhong)商产(chan)业(ye)研究院(yuan)发(fa)布的2025年(nian)中(zhong)国(guo)火(huo)锅(guo)(guo)行业(ye)市场(chang)(chang)(chang)规模及品质(zhi)火(huo)锅(guo)(guo)市场(chang)(chang)(chang)规模预(yu)测(ce)报告预(yu)测(ce)，2025年(nian)中(zhong)国(guo)火(huo)锅(guo)(guo)行业(ye)市场(chang)(chang)(chang)规模将达到6599亿元(yuan)。

品质(zhi)火(huo)锅因为优质(zhi)食材(cai)、差异化体验、健康安全标准(zhun)以及品牌溢价(jia)等原(yuan)因，品质(zhi)火(huo)锅虽然在整(zheng)个火(huo)锅行(xing)业中(zhong)占比较小(xiao)，但(dan)市场却很重要。

上述报告(gao)显示，截至2024年(nian)，中国品质火锅（人均消(xiao)费超(chao)120元）市场规模达741亿元，预(yu)计2025年(nian)将(jiang)增(zeng)长至805亿元。

再看，高端(duan)火锅市场的消(xiao)费特点，其主要消(xiao)费人(ren)(ren)群(qun)是中高端(duan)人(ren)(ren)群(qun)，对(dui)价(jia)格敏感(gan)度较低(di)，更加注重食材品质(zhi)、用(yong)餐环(huan)境(jing)和服务体验(yan)，甚至是追求个(ge)性化体验(yan)。

有(you)消(xiao)费力(li)的人去吃高(gao)端火锅(guo)，其意(yi)义早就(jiu)不仅仅是(shi)在吃一顿火锅(guo)上，其更多(duo)、更大的价值(zhi)在于吃的是(shi)高(gao)端用餐环(huan)境(jing)、就(jiu)餐的隐私性(xing)，以及社交、商务、宴请等多(duo)重属(shu)性(xing)，消(xiao)费者更多(duo)是(shi)在为品牌溢价来买单。

也(ye)(ye)正是(shi)因为高(gao)端火锅消费场景多重属性，也(ye)(ye)就(jiu)(jiu)意味着其另一(yi)面(mian)有局(ju)限性，那就(jiu)(jiu)是(shi)市场布局(ju)大多在一(yi)线或(huo)新一(yi)线，或(huo)者是(shi)长(zhang)三角、珠三角这样(yang)的(de)城(cheng)市，注定门(men)店(dian)数量不会规模(mo)化，更在于精品(pin)。海(hai)底捞的(de)臻(zhen)选店(dian)也(ye)(ye)是(shi)如此。

海底捞(lao)现在(zai)正(zheng)在(zai)推行品牌(pai)多(duo)元化、子品牌(pai)多(duo)元化、品牌(pai)差异化等整体战略，现在(zai)推出臻选店，对海底捞(lao)来说(shuo)则有着立竿见影的市(shi)场效应。

当(dang)然(ran)要吸引高端火(huo)锅消费(fei)者(zhe)也并不容(rong)易，海(hai)底捞(lao)需要一步步去探索。餐(can)饮分析师、凌雁咨询首席咨询师林岳对(dui)媒体表示，高端餐(can)饮的(de)(de)顾(gu)客有一定的(de)(de)品牌黏性(xing)，海(hai)底捞(lao)臻选店(dian)有望先(xian)入为主，抢占高端市场的(de)(de)心智资源。

当然，高端火(huo)锅(guo)，特别是海底捞臻选(xuan)店的粤式(shi)火(huo)锅(guo)品类，在广东(dong)、粤港(gang)澳大湾区也有着不少本地高端粤式(shi)火(huo)锅(guo)品牌(pai)是竞(jing)争对手。

在《新品略(lve)财经》看(kan)来，海(hai)底捞(lao)臻选店未来还(hai)要做更(geng)多(duo)探(tan)索，甚至在不(bu)(bu)同(tong)(tong)地区(qu)、不(bu)(bu)同(tong)(tong)城市做不(bu)(bu)同(tong)(tong)的高端火锅(guo)消费品类，不(bu)(bu)能只(zhi)聚(ju)焦粤式海(hai)鲜一个品类。

整体来(lai)看，海底捞臻选店是海底捞自我突(tu)破天(tian)花板的一次(ci)探索，未来(lai)发展如何，还需要时间(jian)去验证，最(zui)关(guan)键(jian)的是要吸(xi)引中高端消(xiao)费者去消(xiao)费、买(mai)单。

那么，你(ni)看好(hao)海底捞(lao)臻选店的模式前景吗？